송이버섯은 항암 작용을 하고 맛과 향이 좋아 여러 음식들과 약으로 사용되었습니다. 하지만 인기가 높은 만큼 가격도 비싸서 누구나 송이버섯을 마음대로 채취할 수 없습니다. 현재 국립공원에서는 송이버섯의 임산물 채취가 불가능하며 국유림 및 사유림에서는 꼭 허가를 받아야지만 채취를 할 수 있습니다. 만약 허가를 받지 않고 채취를 하게 될 경우 산림법에 의해서 절도죄로 처벌받을 수도 있습니다. 5년 이하 징역이나 5천만 원 이하에 벌금을 받게 됩니다.
그럼 오늘은 송이버섯의 특징과 송이버섯을 이용한 요리에 대해서 알려드리겠습니다.
1. 송이버섯이 자라는 환경
산속의 진미. 자연산 송이버섯은 소나무 주변에서 자랍니다. 특히 금강소나무 밑에서 자란 송이버섯은 향과 품질이 우리나라에서 최고라고 여겨집니다. 송이버섯은 기후에 민감해서 재배가 되지 않고 채취가 어려워 희소가치가 높은 버섯입니다. 우리나라 중 울진의 금강소나무는 국내에서만 자생하는 특산 식물로 일반 소나무와 다르게 나무 겉 부분이 거칠고 줄기가 굵고 곧으며 빽빽하게 자라지 않기 때문에 송이버섯이 서식하기에 좋은 환경입니다. 송이버섯은 소나무 잔뿌리에서 버섯의 씨앗인 포자가 영양분을 비축한 다음 뿌리인 균근을 형성하여 싹을 틔운 후 서늘하고 습한 곳에서 20여 일 사이 자라나게 됩니다. 즉, 살아있는 소나무 뿌리에서 포자가 만들어지기 때문에 인공적으로 만들어 낼 수가 없어서 귀합니다.
2. 자연산 송이버섯 채취 가능 기간
자연산 송이버섯 채취기간은 일 년 중 가을 단 한철 가을 추석 무렵부터 약 20여 일 정도입니다. 약 한 달 정도만 땅에서 올라오고 시간이 지나면 없어지기 때문에 보기도 어렵습니다. 평범한 사람들에게는 결코 보이지 않습니다. 땅속에서 불뚝 솟은 모양을 발견할 수 있습니다. 송이버섯은 발견하기도 어렵지만 송이의 생육 상태에 따라 적당한 채취 시기를 판단해 작업하는 것이 중요합니다. 한 공간에서 자란다고 할지라도 송이버섯의 상태가 다르기 때문에 관리를 해서 따야 하는 송이 채취 작업은 매우 까다롭습니다. 게다가 채취 시기를 예상하고 송이를 따려고 갔을 때 예정보다 일찍 송이의 갓이 자라는 경우도 있습니다.
3. 품질
타이밍을 잘 맞춰서 송이버섯을 따야 하는데 종류에 따라 갓을 펴는 시기가 달라 따는 것도 어렵습니다. 갓이 터지기 전에 따야 하는데 너무 일찍 따버려도 상품가치가 없고 너무 늦게 따버리면 갓이 터지기 때문에 상품 가치가 떨어지는 것이죠. 송이버섯은 소나무 잔뿌리에서 버섯의 씨앗인 포자가 영양분을 비축한 다음 뿌리인 균근을 형성하여 싹을 틔운 후 서늘하고 습한 곳에서 20여 일 사이 자라나게 됩니다. 송이버섯은 총 4등급으로 나눌 수 있습니다. 벌레가 안 먹고 길이 8cm 이상 자라고 갓이 안 피고 통통한 것이 1등급입니다. 2등급은 1등급 송이와 모양은 같지만 송이 갓이 약 3분에 1 정도 피고 크기가 약간 작은 것이 2등급입니다. 3등급은 2등급보다 크기가 작거나 모양이 이쁘지 않은 것들입니다. 대체로 크기가 크고 갓이 펴지지 않은 옅은 갈색의 송이일수록 최상품에 속하게 됩니다. 기준으로 안타깝지만 채취하거나 선별과정에서 파손된 송이버섯은 상품으로써 가치가 떨어지게 됩니다.
4. 송이버섯 요리법
- 소고기와 함께 구워서 같이 먹어도 됩니다.
- 생으로 드셔도 됩니다. 생으로 드실 땐 소금과 참기름을 섞어서 먹으면 향과 식감을 더 깊게 느낄 수 있습니다.
- 송이버섯을 잘게 잘라서 물을 붓거나 꿀을 조금 타서 마시면 송이버섯 차로 마실 수 있습니다.
- 송이버섯 칼국수를 만들어 먹어도 됩니다.
1. 양념을 먼저 만들어 줍니다. 고추장 2큰술, 된장 1큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술을 넣고 골고루 잘 섞어 줍니다.
2. 냄비에 샤부샤부 고기를 적당히 넣어주고 만들어진 양념장을 3큰술 정도 넣고 중불에 풀어가며 끓여주면 됩니다.
3. 물이 끓기 시작하면 고기를 잠시 빼내어 준 뒤 버섯을 송이버섯을 넣고 칼국수 면과 함께 고기를 넣어줍니다.
4. 마무리 단계에서 미나리 등을 넣어주면 완성됩니다. - 송이버섯 튀김 요리 만드는 법
1. 송이버섯을 소금을 조금 탄 물에 깨끗이 씻고 세로로 찢은 후 물기를 제거합니다.
2. 밀가루(10g) 전분(20g)을 섞어 물에 갠 다음 계란, 소금, 후추를 적당히 넣어 튀김옷을 만들어 줍니다.
3. 기호에 따라서 양파, 당근, 쪽파 등을 3~4cm 정도로 썰어 준비된 송이버섯과 함께 튀김옷을 입혀서 식용유에 튀기면 완성됩니다. - 송이버섯 무침
1. 송이버섯을 세로로 찢어줍니다.
2. 송이버섯을 뜨거운 물에 데쳐 줍니다.
3. 찬물에 씻어 물기를 제거해 줍니다.
4. 고추장, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 물엿, 식초를 개인 기호에 맞게 넣고 양념장을 만들어 줍니다.
5. 소스에 버섯을 넣고 무쳐 줍니다. 이때 얇은 면을 같이 삶아서 면과 함께 드셔도 맛이 정말 좋습니다. - 송이국
재료: 송이버섯, 무, 호박, 국간장, 다시마, 멸치, 다진 마늘, 쪽파, 소금
1. 송이버섯의 뿌리 부분을 잘 깎아냅니다.
2. 흐르는 물에 씻은 뒤 손으로 잘 찢어 줍니다.
3. 무와 호박은 조금 두껍고 길쭉한 모양으로 썰어주고 쪽파도 길게 썰어줍니다.
4. 멸치와 다시마를 등을 넣고 끓여준 뒤 육수를 만들어 줍니다.
5. 냄비에 육수와 함께 무, 호박을 넣어줍니다.
6. 국간장과 소금을 이용해서 간을 맞춰줍니다.
7. 뚜껑을 덮어 끓여준 다음 끓기 시작하면 송이버섯을 넣어줍니다.
8. 마늘과 대파를 넣어서 마무리를 해줍니다. - 송이산적 만들기
재료: 송이버섯, 맛살, 쪽파, 쇠고기 등심, 마늘, 참기름, 간장, 설탕, 계란, 이쑤시개
1. 송이버섯을 삶아서 세로로 찢어줍니다.
2. 맛살, 쪽파도 송이버섯과 마찬가지로 세로로 잘라줍니다.
3. 양념장을 만들어 줍니다. 양념장은 간장 1 티스푼, 참기름 1 티스푼, 마늘 1 티스푼, 설탕 1/2 티스푼을 넣고 섞어서 만들어주시면 됩니다.
4. 쇠고기 등심을 양념장에 넣고 약 10~20분간 재워 줍니다. 그런 다음 세로로 고기를 잘라줍니다.
5. 송이버섯, 맛살, 고기, 쪽파 등을 이쑤시개에 꼽아줍니다.
6. 부침가루-계란-물 순으로 산적에 묻혀 주신 후 산적들을 식용유와 함께 부쳐주면 됩니다.